Ai cumpărat vreodată un salam maturat și ai observat că pe etichetă scrie o greutate, dar cântarul arată mai puțin? Nu este o eroare de ambalare, ci dovada directă că ai în mână un produs maturat natural, care continuă să „trăiască” și să piardă din apă.
Procesul de scădere în greutate (scăzământul)
Pentru a fabrica 100 de grame de salam uscat de calitate superioară, nu se folosesc 100 de grame de carne, ci adesea 130 sau chiar 150 de grame. În timpul procesului de maturare, carnea este supusă unui microclimat controlat (temperatură și umiditate scăzute), unde pierde treptat apa din țesuturi.
Prin pierderea apei:
- Gustul devine mai concentrat și mai intens.
- Textura devine fermă, permițând felierea foarte subțire.
- Produsul devine stabil din punct de vedere microbiologic, fără a necesita conservanți agresivi.
De ce continuă să piardă din greutate?
Atât timp cât un salam uscat nu este închis ermetic în plastic, el continuă să respire prin membrana naturală. Dacă îl ții în cămară sau în frigider într-un prosop de hârtie, va deveni tot mai tare și mai ușor, însă nu se va strica. Este un semn clar că produsul a fost maturat prin uscare lentă, nu legat artificial cu amidon și apă.
